分光测色仪在饮料色彩控制中的作用

饮料的颜色，不仅可以暗示饮料的口味，还可以吸引消费者的眼球，刺激消费者的购买欲望，因此，在饮料生产的过程中，就有必要进行颜色品控，以保证同种饮料或同批次饮料之间颜色的一致性。本文就为大家介绍分光测色仪在饮料色彩控制中的作用。

饮料色彩管控的重要性：

不管你是否总是买最喜欢的品牌饮料，你会注意到一件事：一瓶瓶摆放在货架上的同一种饮料，它们的颜色很少会呈现出差异。尽管这些饮料的原料如橙子、绿茶、蔬菜的产地或批次会有所不同。

华盛顿大学进行了大量关于味觉如何受颜色影响的研究。在一个研究项目中，受试者品尝饮料，并且能看到饮料的真实色彩，这种情况下，他们总是能正确辨认出饮料的味道。然而，当他们不能看到饮料颜色是时，就容易出错。如，当不同受试者在不能看到饮料的情况下品尝饮料时，只有30%的人能正确说出是樱桃，70%的人能说出葡萄饮料。

而绝大多数饮料在加工和储藏过程中，会发生变色，不但影响产品本身的感官质量，还会影响产品的销量。如，功能性维生素水是近年来推出的受到广大消费者喜爱的饮料，但目前此类产品容易在货架期内，由于pH值、光照、温度等的影响，使饮料颜色出现褐变，口味劣变等现象，引起产品质量下降，直接影响到产品的销售。因此，不难理解，色彩控制对于饮料的重要性。

饮料色彩管控面临的挑战：

一般而言，饮料需要保持其应有的颜色，如桑椹和番茄混合饮料要保具有番茄和桑椹复合果汁应有的暗紫红色或亮紫红色，2012年，中国饮料工业协会行业自律标准《植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》，明确规定要求产品呈乳白或具有与原料或添加剂成分相符的色泽。

但是，如何确保饮料保持原料既有的色泽，并在各批次之间保持色泽一致是一个难题，比如，由于绿茶中儿茶素类多酚物质和叶绿素含量较高，在加工中容易遭到破坏，导致茶水汤色褐变，从而导致产品质量问题之一；植物蛋白饮料的配料直接影响产品质量，如产品稳定性、色泽、风味等，这类产品由于还原糖与蛋白质发生美德反应，导致产品颜色加深；果蔬汁饮料在其原料加工过程中会发生各种生化反应，导致成品颜色变化、营养价值和色香味降低或破坏，必须依据科学的方法控制或延缓变色，保证其商品价值。

分光测色仪在饮料色彩控制中的作用：

通常，人们采用总体感官评定方法，结合相关国家标准，对饮料的外观（均一度）、色泽、香气、口感、甜度、果粒的颗粒度六个指标来打分，每一项满分为5分，按照外观5%、色泽5%、香气10%、口感30%、甜度30%、果粒颗粒度20%的权重相加打出总分，计算各样品及各单项评定指标的平均分。但感官评价多是定性的描述，受到人们的偏好、感觉灵敏度、心理等的影响，而且，只有当食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉，因此，感官评定方法并不准确。

现在越来越多的企业渐渐借助使用分光测色仪来对饮料产品给出定量的色彩描述，如，通过试验，人们发现，阳光照射对饮料颜色的稳定性有很大影响；不同PH值的饮料，在光照下的吸光度也不一样；不同色素组合成同一色调时，该色调的强度和吸光度、耐光性、耐酸性不尽相同；而短时间的高温作用对饮料颜色的影响比较小，可以采用巴氏灭菌。

分光测色仪可以用来研究不同原料配比（如加糖量，椰果肉与水质量比）的影响，并通过PH值、光照、温度等的控制，得出最佳的配料比以及不同的乳化剂最佳复配比、储藏条件，来保证饮料色彩的稳定性。在饮料实际生产过程中借助于分光测色仪进行饮料调配过程中的颜色控制，通过精确的颜色测量来判定不同配料的配比，并根据颜色值调整配比量，直至达到标准值，并以此保证最终成品颜色的一致性与稳定性。同时利用分光测色仪进行保质期内的色泽的稳定性。

在饮料的颜色检测过程中，分光测色仪扮演着重要的角色。它为饮料批次间饮料的颜色判定提供简单、稳定、快速的测量，准确地测量出饮料样品的色度值，协助测色人员判别样品间的色差，并判断是否在饮料的标准容差范围内，测试报告还可显示合格/不合格结果，方便测色人员根据数据调整配料的颜色，并以此保证成品颜色的一致性与稳定性。