色差计如何测定食品的颜色？

颜色是食品非常重要的感官特征，它不仅可以给消费者带来第一感官印象，还可以暗示食品的口味。但是食品在制作的过程中，由于多种因素的影响，就会导致其在外观上出现颜色差异，为了管控食品的外观颜色品质，就需要对食品的颜色进行检测，常用的办法就是使用色差计进行检测。

色差计测定食品颜色的原理：

物质的颜色是物质对太阳可见光（白光）选择性反射或透过的物理现象。可见光被物体反射或透射后的颜色称为物体色，不透明物体表面的颜色称为表面色。色差计是利用仪器内部的标准光源照明来测量透射色或反射色的光电积分测色仪器。物体的颜色一般用色调、色彩度和明度这三种尺度来表示。色调表示红、黄、绿、蓝、紫等颜色特性。色彩度是用等明度无彩点的视知觉特性来表示物体表面颜色的浓淡，并给予分度。明度表示物体表面相对明暗的特性，是在相同的照明条件下，以白板为基准，对物体表面的视知觉特性给予的分度。

色差计测定食品颜色的方法：

为了准确的测量食品的颜色，管控食品颜色的品质质量，就需要对食品的颜色进行检测。常用的食品颜色的检测方法主要是目测法，目测法由于受目测环境、观察者角度等因素的影响，就会导致食品颜色评定存在偏差。随着人们对食品颜色品质及食品安全的要求越来越高，传统的目测法已经无法满足工业化生产的需求，为了更加准确客观的评价食品的颜色，就需要更加精密的颜色检测仪器，常用的就是使用色差计。色差计测定食品颜色的具体步骤如下：

1.试样制作

对于固体食品，测定时要尽量使表面平整。在可能条件下，最好把表面压平。对于糊状食品，使食品中各成分混合均匀，这样仪器测定值就比较一致。例如对果蔬酱、汤汁、调味汁类样品，可以在不使其变质前提下适当均质处理。颗粒食品测定时，尽量使颗粒大小一致。为此，可采用过筛或适当破碎其中大块的方法处理，颗粒大小一致可减少测定值的偏差。果汁类透明液体颜色的测定，为避免光的散射，应使试样面积大于光照射面积。当测定透过色光时，应尽量将试样中的悬浮颗粒用过滤或离心分离的方法除去。对颜色不均匀的平面或混有不同颜色颗粒的食品，测定时可以将试样旋转，以达到混色效果。

2.仪器开机

将仪器的标准值设定为纯水的三刺激值：X=94.81，Y=100.00，Z=107.32。同时设置内部目标样品的L*，a*，b*值为80.55，81.26和-79.92。

3.测量模式设置

根据测量需求，设定测量模式和比较色差模式。

4.测量操作

（1）仪器调零

先将仪器探头上的透射样品架从探头中抽出，把透射调零挡光片放在架上的样品槽内，然后放回透射样品架，执行仪器调零操作。

（2）调白操作

将透射样品架从探头中抽出，拿掉透射调零挡光片，换上擦净后盛满纯水的透射液体槽，放回透射样品架，执行调白操作。

（3）测量样品

调白结束换掉盛满纯水的透射液体槽，将作为标准的目标样品放入洗净擦干的透射液体槽内，然后将透射液体槽小心的夹在透射样品架上，再放入探头中，执行测量操作。仪器可以重复测定9次，测试的结果将是几次结果的算术平均值，按下“显示”按钮键即可得到样品的测定值。

色差计测定食品颜色注意事项：

1.仪器应放置在温度稳定、干燥、无振动的地方，避开高温高湿和大量灰尘影响。

2.切忌用手触摸测试头内部。

3.色差计测定需对同一样品至少重复测定5次以上。